Page 12 - AFJET Carnet de Voyage N°10

Huitre de Bouzigues Picpoul de Pinet Une belle harmonie
Une huitre charnue et iodée née d’une lagune, et un cépage au terroir méditerranéen.
Une ostréiculture innovante:
une Marais solaire crée avec panneaux photovoltaïques et éoliennes, en accord avec le développement durable.
Texte: Eliette Pascal
Photographies: Maison Tarbouriech, Picpoul de Pinet, EP
Des tables dans l’eau
Du sommet du Mont Saint-Clair à Sète ou de la route qui relie Bou- zigues à Marseillan, les points de vue sur l’étang de Thau sont assez époustouflants et donnent à admirer un étrange spectacle : des milliers de « tables » plantées dans les eaux de la lagune, utilisées pour l’élevage des huitres.
En l’absence de marées, il a fallu toute l’ingénio- sité des hommes pour développer cette « archi- tecture » et permettre la culture de l’huitre en sus- pension.
Une technique unique en France où, dans les autres bassins ostréicoles -Ma- rennes-Oléron, Arcachon, Cancale ou Saint-Vaast- la-Hougue par exemple-, les huitres sont élevées à plat.
Ici en revanche, des « tables » specta- culaires mesurant environ 50 mètres sur 12 servent de « tuteurs » à des cordes sur lesquelles sont fixés les coquillages
Dans ce labyrinthe maritime, les cen- taines d’ostréiculteurs se déplacent
en bateau quand ils ne sont pas à l’œuvre dans leur « mas », le nom donné localement aux innombrables cabanes ostréicoles dressées tout au long de l’étang.
Du naissain à l’assiette -
Première étape : acheter du naissain (le mollusque tout juste né) à des écloseries de la côte atlantique, que
an d’immersion, les huitres reviennent au mas.
Détachées des cordes, elles sont net- toyées, triées, puis retournent sous l’eau, dans des poches pendant 15 jours pour « déstresser » suite à ce traitement.
- Ensuite elles sont calibrées et plon- gées au moins 24 heures dans un bas- sin de purification : cette étape est
essentielle pour permettre aux huitres de dégorger et d’éliminer d’éventuelles bactéries.
- Emballées, elles sont alors prêtes pour la vente.
Un ecosystème
exceptionnel
Les huitres de Bouzigues sont reconnaissables à leur taux de chair important, leur salinité assez forte et leur côté iodé. Et grâce à la richesse du plancton et à
la température de l’eau de mer, elles ont une croissance rapide.
La superficie de La lagune de Thau est de 7500 hectares – 21 km de long sur 5 de large, profondeur moyenne 4 m, température de l’eau de 6° à 30°C, salinité variable selon les saisons,
12 afjet- Carnet de voyage Automne 2020 association française des journalistes et écrivains de toutisme
l’on immerge d’abord pendant six mois dans des poches.
- Les huitres juvéniles sont ensuite collées avec une pointe de ciment à des cordes suspendues à des struc- tures métalliques, les « tables ».
- Une fois à maturité, au bout d’un