NOËL et les 13 desserts en Provence

Ancienne et forte tradition en Provence, les 13 desserts font partie du rituel de Noël qui se déroule au sein même des familles.
Mais d’ou vient cette tradition à laquelle les provençaux tiennent beaucoup ?
Et qu’y a t il en fin de repas sur la table de Noël ?

En Provence, le Noël traditionnel commence dans les familles le 4 décembre avec la fête de la Sainte Barbe. Dès cette date, les provençaux installent la crèche.

Augures des grains de blé et des lentilles
C’est aussi le moment de faire germer quelques grains de blé ou lentilles dans des soucoupes dont le fond est tapissé de mousse ou de coton, humectés régulièrement. Le
25 Décembre, si les grains ont donné de beaux germes, la récolte de l’année sera bonne, sinon on fera disette. De nos jours, une bonne germination est un signe de chance et de réussite pour l’année à venir. Quoi qu’il en soit, le blé germé doit figurer sur la table de Noël.

Le gros soupé, les trois nappes et les 13 desserts
La nuit de Noël est marquée par deux évènements majeurs : la messe de minuit et le « gros soupé » terminé par les 13 desserts.
En principe le repas est pris au retour de la messe, mais il arrive aussi qu’on le commence avant et qu’on s’interrompe avant les desserts pour aller à la messe. L’essentiel en Provence est de faire un beau souper : c’est un repas maigre, c’est à dire sans viande, ce qui n’exclue ni l’abondance ni la qualité.
La tradition ne fixe pas la composition du souper, mais un minimum de sept plats est toutefois requis, référence aux sept plaies du Christ. Cette même tradition est en revanche très précise sur l’agencement de la table : en particulier, on la recouvre de trois nappes blanches représentant la trinité, et l’on y dispose trois cierges, le blé de la Sainte Barbe, un gros pain et douze petits, ainsi qu’en fin de repas, les fameux 13 desserts. Il arrive que l’on prévoit une place à table et une part de plus, «la part du pauvre», pour le cas où une personne démunie frapperait à la porte. Le « gros soupé » et les desserts qui portaient alors le nom de «calenos», ont sûrement une origine très ancienne.
Les desserts ont de tous temps été abondants, reflétant l’aisance des familles, mais ce n’est qu’au début du XXème siècle qu’ils sont présentés au nombre de 13, en référence à la cène.

Aujourd’hui, la tradition des 13 desserts perdure dans nombre de familles provençales. Ce nombre 13 peut toutefois n’être qu’un nombre minimal, les gourmands étant légion lors des fêtes de Noël… Tout le monde s’accorde cependant sur une liste de huit incontournables, sorte de « tronc commun » qui assure un lien de tradition d’une famille à l’autre.

Les «mendiants» :
Parmi eux, figure le groupe des « mendiants »: chacun d’eux est censé évoquer un ordre monastique. Les amandes pour l’ordre des Carmes, les figues pour celui des Franciscains, les raisins pour celui des Dominicains, et enfin les noix et les noisettes pour celui des Augustins.

La pompe à l’huile : cette spécialité très provençale est un pain brioché plat, fait à l’huile d’olives, généralement parfumé à la fleur d’oranger et parfois à l’anis. On ne la coupe pas, on la rompt comme fît Jésus avec le pain de son dernier repas.

Les nougats : le blanc qui symbolise le bien et le noir qui symbolise le mal.

Les dattes apportent une touche d’exotisme : elles rappelle que le Christ est venu d’orient et évoquent les rois mages. Elles sont parfois farcies de pâte d’amande.

En plus de ces huit desserts de base et incontournables, chaque famille est libre de compléter à treize la composition, selon ses goûts, mais en restant dans un certain style Provence. On pourra par exemple placer sur la table les navettes de Marseille, sorte de biscuits parfumés à l’anis, les calissons d’Aix, des fruits confits, des
pruneaux, ou encore des fruits de saison : oranges, mandarines, pommes, poires, raisin…
Aujourd’hui, la gourmandise, l’imagination et le sens de la fête conduisent à accompagner les 13 desserts traditionnels, d’autres desserts qui, s’ils n’ont rien à voir avec
la tradition, n’en sont pas moins délicieux.
Les ressources de la cuisine étant inépuisables, il serait vain d’en dresser une liste. Peu importe, les 13 desserts et ceux qui viennent s’y ajouter apportent une vraie note de
douceur pour la nuit de Noël et pour les jours suivants. Car chaque jour suivant Noël, on retire successivement une nappe de la table et il est de tradition que les treize desserts et leurs compagnons surnuméraires éventuels, restent en place pendant ces trois jours afin que toutes les personnes présentes dans la maison puissent y goûter.

Il revient ainsi à ces douceurs de prolonger les joies de Noël.

Texte et Photo : François Millo

Recette de la Pompe à l’Huile
Ingrédients :
– 250 g. de farine de blé
– 60 g. de sucre fin
– 10 g. de levure de boulanger
– 2 œufs
– 8 Cuillères à soupe d’huile d’olive
– un verre de lait
– Fleur d’oranger, zeste d’orange, zeste de citron à convenance
Préparation :
– Emietter et délayer la levure dans un demi verre d’eau tiède : ajouter de la farine et faire un pâton bien mou. Filmer et laisser lever à température ambiante.
– Verser la farine dans un saladier, saler et mélanger. Dans un trou fait au centre, ajouter les œufs un peu battus, le sucre, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et les zestes selon votre goût.
– Mélanger doucement ces ingrédients en partant du centre, puis incorporer le levain. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène en boule. Filmer et laisser reposer pendant plusieurs heures à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant une nuit.
– Le lendemain, étaler la pâte pour lui donner une épaisseur de 1 à 2 cm. La forme est à votre convenance : si une seule pompe est trop grande pour votre four, vous pouvez séparer en deux ou plusieurs pompes. Leur forme est généralement ronde ou ovale. Inciser en surface, en forme d’étoile, et laisser reposer une heure.
– Préchauffer four à 180, badigeonner la surface de la pompe avec le lait, et enfourner pour une cuisson d’environ 25 minutes, la surface devient dorée. Retirer du four, badigeonner cette surface avec de l’huile d’olive.
La pompe à l’huile se consomme tiède.

HUNSPACH Histoire d’un village alsacien aux carreaux parfois bombés

Hunesbach et les Puller Hohenbourg
Le nom de Hunspach apparaît assez tardivement, au XIIIe siècle : sous la forme Hunesbach. Le village est alors un fief du Saint Empire romain germanique, tenu par les Puller de Hohenbourg dont le château coiffe encore l’un des sommets au nord de Lembach. A leur extinction au XVe siècle, Hunspach passe à l’Electeur palatin, puis, en 1504, l’empereur Maximilien le remet aux ducs de Deux-Ponts qui l’intègrent au bailliage de Cleebourg. Ils le conservent jusqu’à la Révolution, non sans avoir dû accepter la souveraineté du roi de France en 1680.

Pendant la guerre de Trente Ans, les troupes impériales catholiques, ennemies du duc, protestant, incendient et rasent le village en 1633. Après la paix de 1648, pour repeupler le village et en relever les ruines, le duc fait appel à des colons des cantons suisses, de la même confession que ses sujets, sous des conditions favorables (exemption temporaire des impôts, attribution des terres vacantes). Leurs patronymes se sont perpétués jusqu’à nos jours dans la population.

Les annexions allemandes
Les deux siècles suivants assurent au village une certaine tranquillité et la prospérité. Le chemin de fer s’arrête en gare de Hunspach. L’annexion allemande de 1871 à 1919 ne modifie pas la vocation agricole des habitants et fait bénéficier le village de travaux d’assainissement. De 1914 à 1918, il accueille des réfugiés de Sondernach, en vallée de Munster, chassés par les combats. Ses habitants sont évacués en 1939-1940 à Folles (Haute-Vienne) et subissent ensuite les affres de l’annexion de fait par le Troisième Reich.

La Réforme
Au plan religieux, Hunspach dépend au Moyen Age du diocèse de Spire. Les Deux-Ponts introduisent la Réforme luthérienne en 1530. En vertu de la règle en vigueur dans l’Empire, cujus regio, ejus religion, tel prince, telle religion, tous ses sujets doivent le suivre. Cependant, en 1588 il opte pour la Réforme calviniste et du jour au lendemain, tous ses sujets en font autant. L’apport des immigrés suisses vient ensuite renforcer ce courant, encore majoritaire dans le village aujourd’hui.

Entre architecture et costume traditionnel
L’église ou temple a été reconstruite en 1756 -1757, son clocher rebâti en 1874. L’orgue date de 1782. La mairie, ancienne école, est plus récente : 1868-1869. La rue Principale présente les plus belles maisons à pans de bois, toutes blanches, pignon sur rue, avec le K aux angles, propre à l’assemblage de cette région. Auvents, fenêtres aux carreaux parfois encore bombés, bâtiments utilitaires formant un U autour de la cour, pavée à l’origine, caractérisent les fermes cossues des paysans aisés. Les maisons des journaliers, plus simples et modestes, sont de même style. Les anciennes auberges Au Cerf et A la Couronne arborent de remarquables enseignes. Enfin des puits à balancier, Schwenkelbrunnen, typiques de l’Alsace du Nord complètent, cà et là, le décor. Le tout est, bien sûr, abondamment fleuri.
Le costume traditionnel des femmes ne comporte pas le grand nœud noir bien connu, mais une coiffe, sorte de bonnet agrémenté de rubans, et pour les hommes un bonnet noir, assez haut de forme, à la couronne renforcée, comme on peut les voir sur les portraits peints par Louis Philippe Kamm ou encore sur les deux peintures murales de Tinsel à la mairie.

A visiter au plus tôt!

Texte: Christian Woff
Photographies: Eric Mayer-Schaller

Eloge du voyage pédestre

Il y a plusieurs sortes de voyages.

Il y a les voyageurs qui partent à la découverte de nouveaux pays, paysages, populations, cultures jusqu’à alors plus ou moins inconnus.

Certains sont à classer parmi les voyageurs frénétiques, les collectionneurs qui additionnent les déplacements pour pouvoir dire « j’ai vu tant de pays, parcouru tant de kilomètres ». Le tour du monde en quelques semaines, marathon qui relève de l’exploit sportif.

Il y a aussi les voyages redécouverte, introspection, retour sur soi, sur ses souvenirs. Ils exigent une certaine lenteur.

Les pèlerinages en font partie.

Les chemins de Saint Jacques de Compostelle, qu’ils soient réelle quête spirituelle ou non, en sont l’exemple le plus célèbre.

Il en est d’autres plus personnels, plus originaux.

Suivant les conseils énoncés dans mon billet d’humeur écrit au début du confinement, j’ai parcouru ma bibliothèque.

J’y ai retrouvé un livre de poche acheté au hasard d’un passage en librairie. « Remonter la Marne » de Jean-Paul KAUFFMANN, (Fayard 2013)

Cet ancien journaliste a appris pendant ses trois ans de captivité dans les geôles du HEZBOLLAH la valeur de la vie intérieure.

Son livre raconte la réalisation d’un projet pour le moins surprenant : remonter de la mégalopole parisienne le cours de la Marne jusqu’à sa source sur le plateau de Langres. Traverser une France qui n’attire pas le touriste et se bat pour ne pas mourir. La France périphérique des journalistes d’aujourd’hui.

Jean-Paul KAUFFMANN n’est pas parti le guide vert ou le Routard en poche. Il a pris pour compagnon de route « Chemin faisant » de Jacques LACARRIERE. Il n’y a pas trouvé d’indication de lieux, de directions pouvant l’aider dans son cheminement. Pour cela il avait les cartes de l’IGPN !

Ce livre était pour lui un guide « spirituel » le ramenant à l’esprit de son aventure. Ce « journal d’un errant heureux » constitue en effet une invitation au vrai voyage, celui où on sait s’arrêter, écouter, observer.

Choisir de remonter la Marne jusqu’à sa source est une remontée dans le temps, C’est vouloir retrouver des paysages que la modernité n’a pas chamboulés, des hommes et des femmes qui vivent leur vie loin de la frénésie des grands centres urbains.

La Marne s‘appelait à l’époque gallo-romaine « MATRONA » la mère nourricière. Pendant longtemps elle a été, comme beaucoup de rivières, une voie de communication source de richesses. Plus tragiquement, elle est associée à une des grandes batailles de la première guerre et à d’autres faits d’armes aujourd’hui oubliés.

Il y découvre des paysages agressés par une modernité laide. Il passe sous le pont de la Francilienne « monstre rugissant qui s’élève au-dessus d’un paysage de voies ferrées, de quais de déchargement, d’amoncellement de sable de détritus… ».

Endroit où la rivière, aux confins de la région parisienne, est « assiégée » et mène « un combat d’arrière-garde »

Mais aussi des lieux pleins de charme, la rivière en remontant son cours gagnant finalement son combat contre la modernité ou peut-être ne l’ayant pas encore perdu.

Partout l’histoire, la grande mais aussi la petite, affleure. Il la ressent et en recherche les traces jusqu’à celles de son enfance à Vitry-le-François

Au-delà de Chaumont il erre longtemps dans ce « grand pays désert, un royaume inviolé » du plateau de Langres pour découvrir la source ou plus exactement les sources de la Marne en essayant de ne pas perdre la trace de ce petit ruisseau qui en nait et qui deviendra cette opulente rivière qui aurait pu devenir un fleuve si la Seine ne lui avait pas ravi la prééminence.

Les contrées traversées, malgré la faible densité de leurs populations, ne sont pas des déserts humains.

Le marcheur y rencontre de gens originaux mais aussi plus « normaux », des ambitieux, des passionnés comme des passéistes qui se sont retirés du monde qui les entoure.

Il s’arrête chez une artiste qui vit sur une ile au milieu de la rivière, retrouve un ami qui l’accompagne un temps, un jeune asiatique étudiant les méandres de la rivière, parcourt la rivière avec un Maître des Eaux, « un homme taiseux, présence singulière, une tranquillité dense, inamovible » …

Bien d’autres personnages pourraient être évoqués.

Toute cette accumulation de sensations, d’échanges, de réflexions n’a été possible que grâce à la lenteur du déplacement pédestre qui permet de voir, d’entendre de réfléchir.

Le paysage ne défile pas, au contraire il enveloppe le marcheur, lui impose son rythme fait du cours des eaux, de celui des nuages dans le ciel et du vent dans les arbres.

Que de moments de grâce qui font oublier la fatigue, le froid, l’humidité, les ampoules aux pieds…

Certes Jean-Paul KAUFFMANN n’a pas fait preuve d’originalité en relatant sa randonnée. Beaucoup d’auteurs, comme LACARRIERE l’ont précédé dans ce genre littéraire et le suivront.

Le généticien Axel KAHN, pour ne citer que lui, (« Pensées en chemin : ma France, des Ardennes au Pays Basque » Stock 2018) a aussi chaussé ses chaussures de marche pour traverser la France en diagonale à la rencontre des français oubliés qui vivent loin des métropoles parfois dans des régions frappées par la désindustrialisation.

Cependant son objectif était plus sociologique et son périple comme ses rencontres plus organisés alors que Jean-Paul KAUFFMANN, lui, ne cherchait pas ces dernières préférant les cueillir au hasard du chemin.

Je suis sûr que vous pourriez citer de nombreuses autres lectures retraçant de tels périples (je pense notamment à nos lauréats 2019 Pierre ADRIEN et Philibert HUM « Le tour de France de deux enfants d’aujourd’hui » (en voiture toutefois !).

Mais j’espère vous avoir donné l’envie de lire ou de relire : « Remonter la Marne ».

Denis ATZENHOFFER

La Grise de Bazas, Star du cheptel bovin français

La « pure » race bazadaise, la Grise, a failli disparaître.  Native de Bazas en Sud Gironde, aux confins des Landes, cette race rustique a essaimé dans d’autres lieux au-delà de son berceau d’origine, quelques départements voisins des régions Nouvelle Aquitaine et Occitanie l’ont plébiscitée.
Malgré ses immenses qualités bouchères, elle reste cependant classée race en difficulté, à très faible effectif, à sauvegarder.

Une poignée d’intrépides, une bande de copains bons vivants, férus d’aventure humaine, derniers des Mohicans dispersés aux quatre coins de la planète se sont mobilisés pour sa sauvegarde et ont créé une marque «La Grise de Bazas». Également une entreprise pour défendre l’identité de cette Grise menacée, promouvoir sa viande d’exception encore trop confidentielle.  La faire connaître auprès des bouchers, des restaurateurs, des consommateurs.

Une sorte de «start-up» s’est ainsi constituée en novembre 2017, par cette poignée d’aficionados. Ils se battent pour redonner du panache à cette race authentique à faible effectif.  Le cheptel actuel serait de 4 000 bœufs de race bazadaise «pure Grise».

Une race d’exception. Une viande d’exception
Pour être déclarée 100% de de race bazadaise,  père et mère doivent être issus de la même race et l’afficher dans sa généalogie.
La Grise ? Pelage d’un joli gris «bonne sœur», yeux en amande entourés de blanc nacré.  Elle a fière allure.
Docile, race à viande facile à élever.  La Grise était utilisée pour la traction animale avant le développement des tracteurs.  Mais sa lenteur de croissance lui a fait préférer la Blonde d’Aquitaine dans son territoire d’élevage.

L‘IGP Bœuf de Bazas regroupe ainsi deux espèces :  Grise de Bazas et Blonde d’Aquitaine, race à viande plus corpulente, plus charpentée, plus charnue et plus rémunératrice.

La pure Grise mériterait certainement une IGP spécifique.

La jeune «start-up» créée en novembre 2017 à la Ferme du Grand Peyrat à quelques jets de billes du bourg de Bazas est locataire de cette ferme. Immenses prairies nourricières où pendant quelques années les 41 Pure Grise broutent l’herbe, sauvegarde la beauté des paysages girondins, font perdurer le bocage. Depuis des millénaires, elles respirent ce paysage culturel et ses pratiques pastorales.
Avant de passer à l’engraissement, à l’étable. Là, elles sont bichonnées, chouchoutées et mènent une véritable vie de famille entourées de l’éleveur, ses chiens et chats, pendant une période de 5 à 6 mois. La nourriture ? Pas d’ensilage.  Foin de la prairie, noisettes, lin et betterave broyés et même une gourmandise de patates douces dont elles sont friandes.
Peu stressée, la pure Grise offre une qualité de viande goûteuse, grasse, persillée, juteuse, aromatique dans ses morceaux nobles.

En avant les Produits dérivés
Les «Quarts Avants» de l’animal, sont les produits les moins nobles, les moins côtés, les moins valorisés.
La jeune «start-up» a eu l’idée de les sublimer. A l’essai gustatif pour le moment. Mais les produits concoctés sans aucun exhausteur de goût, aucun additif font déjà recettes. Le saucisson au maigre de bœuf poivre noir et sel.  Longuement séché au naturel. Rien d’autre. Les terrines au piment d’Espelette régalent les gourmets.

En vente dans quelques épiceries fines de Bazas sous le nom de la marque Grise de Bazas.

Les consommateurs d’aujourd’hui sont ouverts à cette singularité. Ils recherchent des produits plus ancrés dans leur géographie, plus ancrés dans leur terroir.

La revigorante Fête des Bœufs Gras de Bazas
C’est une institution ancestrale qui perdure…  Depuis l’an de grâce 1283.
Autrefois, fête religieuse, les éleveurs offraient généreusement un bœuf gras entier au clergé de la Cathédrale, aujourd’hui Fête traditionnelle populaire du Bœuf Gras, elle rayonne encore sur tout le sud-ouest.

Elle aussi a failli disparaître. Un édile local visionnaire, l’a sauvée de l’oubli dans les années après-guerre.

Aujourd’hui Bazas affiche avec fierté la 737éme édition de cette joyeuse cérémonie déroulée dans la bonne humeur et la bonne franquette.  Le millésime 20 février 2020 restera dans les annales.
Sous un délicieux soleil printanier des milliers de curieux assistent au défilé des chars (tracteurs) décorés tirant en douceur les Grises enrubannées, paisibles, admirées.
Bénédiction des bœufs, puis spectacle de danse des échassiers en costume traditionnel au son des fifres et tambourins. La très attendue distribution des prix aux éleveurs de Grise, dont un Prix de la Qualité bouchère et même un Prix de l’Élégance ! lors du Concours organisé par  la Confrérie Bazadaise du Bœuf, recueille un certain silence.

En soirée, bal populaire et dîner festif sous chapiteau. Restaurants, bars pris d’assaut. On se régale d’une copieuse assiette de Grise accompagnée d’un bon vin girondin. Ici on est toujours à proximité d’une vigne et on privilégie les accords locaux du Sud-Ouest. La cuvée L’Absolu des 3 Terroirs, AOC Saint Mont, à base de Pinenc cépage oublié, fait l’affaire de ma tablée.

Bazas, un étonnant patrimoine
Bazas, bourgade médiévale de 4 800 âmes, a la chance d’avoir conservé sa prestigieuse Cathédrale 13ème siècle, toujours consacrée. Malgré les dégradations des temps. Nef, chapelles latérales, vitraux, orgue sont dignes d’un grand diocèse. Anciennement village remparé, Bazas affiche une magnifique place centrale dotée d’arcades en pente douce. Ruelles lovées autour, nombreuses bâtisses historiques élégantes. Tout cela donne un look classieux et harmonieux. L’octroi du label Cités de Caractère serait justifié.

Carnet de route
Les créateurs de la marque Grise de Bazas
www.lagrisedebazas.fr
www.bazadaise.fr

L’office de tourisme du Bazadais
1 Place de la Cathédrale
Tél. : 05 56 25 25 84

Où dormir au pied de la Cathédrale sous le charme d’une demeure 18ème siècle ?
Au Clos de la Cathédrale.   Sans hésiter. 6 rue de la Taillade.   Tél. :  06 20 41 10 77
Les 4 chambres d’Hôtes ont l’âme hospitalière.   Il y règne une élégante douceur. Grand confort. La propriétaire Valérie Mauger, vous accueille avec une spontanéité artisanale. On s’attarde face à la vue sur la Cathédrale et on finit par l’habiter.  En tout cas ne plus avoir envie de quitter ce lieu.

Ou dîner bon, sain, vrai, devant la Cathédrale, sous les arcades ?
Hugo Délices Restaurant régale d’une viande Grise de Bazas savoureuse.
De la Romanée Conti en bouche. Accompagnée de petits légumes, c’est divin.
Tél. : 05 56 25 54 34

Geneviève Guihard
www.prestiges.international