Ancienne et forte tradition en Provence, les 13 desserts font partie du rituel de Noël qui se déroule au sein même des familles.
Mais d’ou vient cette tradition à laquelle les provençaux tiennent beaucoup ?
Et qu’y a t il en fin de repas sur la table de Noël ?

En Provence, le Noël traditionnel commence dans les familles le 4 décembre avec la fête de la Sainte Barbe. Dès cette date, les provençaux installent la crèche.

Augures des grains de blé et des lentilles
C’est aussi le moment de faire germer quelques grains de blé ou lentilles dans des soucoupes dont le fond est tapissé de mousse ou de coton, humectés régulièrement. Le
25 Décembre, si les grains ont donné de beaux germes, la récolte de l’année sera bonne, sinon on fera disette. De nos jours, une bonne germination est un signe de chance et de réussite pour l’année à venir. Quoi qu’il en soit, le blé germé doit figurer sur la table de Noël.

Le gros soupé, les trois nappes et les 13 desserts
La nuit de Noël est marquée par deux évènements majeurs : la messe de minuit et le « gros soupé » terminé par les 13 desserts.
En principe le repas est pris au retour de la messe, mais il arrive aussi qu’on le commence avant et qu’on s’interrompe avant les desserts pour aller à la messe. L’essentiel en Provence est de faire un beau souper : c’est un repas maigre, c’est à dire sans viande, ce qui n’exclue ni l’abondance ni la qualité.
La tradition ne fixe pas la composition du souper, mais un minimum de sept plats est toutefois requis, référence aux sept plaies du Christ. Cette même tradition est en revanche très précise sur l’agencement de la table : en particulier, on la recouvre de trois nappes blanches représentant la trinité, et l’on y dispose trois cierges, le blé de la Sainte Barbe, un gros pain et douze petits, ainsi qu’en fin de repas, les fameux 13 desserts. Il arrive que l’on prévoit une place à table et une part de plus, «la part du pauvre», pour le cas où une personne démunie frapperait à la porte. Le « gros soupé » et les desserts qui portaient alors le nom de «calenos», ont sûrement une origine très ancienne.
Les desserts ont de tous temps été abondants, reflétant l’aisance des familles, mais ce n’est qu’au début du XXème siècle qu’ils sont présentés au nombre de 13, en référence à la cène.

Aujourd’hui, la tradition des 13 desserts perdure dans nombre de familles provençales. Ce nombre 13 peut toutefois n’être qu’un nombre minimal, les gourmands étant légion lors des fêtes de Noël… Tout le monde s’accorde cependant sur une liste de huit incontournables, sorte de « tronc commun » qui assure un lien de tradition d’une famille à l’autre.

Les «mendiants» :
Parmi eux, figure le groupe des « mendiants »: chacun d’eux est censé évoquer un ordre monastique. Les amandes pour l’ordre des Carmes, les figues pour celui des Franciscains, les raisins pour celui des Dominicains, et enfin les noix et les noisettes pour celui des Augustins.

La pompe à l’huile : cette spécialité très provençale est un pain brioché plat, fait à l’huile d’olives, généralement parfumé à la fleur d’oranger et parfois à l’anis. On ne la coupe pas, on la rompt comme fît Jésus avec le pain de son dernier repas.

Les nougats : le blanc qui symbolise le bien et le noir qui symbolise le mal.

Les dattes apportent une touche d’exotisme : elles rappelle que le Christ est venu d’orient et évoquent les rois mages. Elles sont parfois farcies de pâte d’amande.

En plus de ces huit desserts de base et incontournables, chaque famille est libre de compléter à treize la composition, selon ses goûts, mais en restant dans un certain style Provence. On pourra par exemple placer sur la table les navettes de Marseille, sorte de biscuits parfumés à l’anis, les calissons d’Aix, des fruits confits, des
pruneaux, ou encore des fruits de saison : oranges, mandarines, pommes, poires, raisin…
Aujourd’hui, la gourmandise, l’imagination et le sens de la fête conduisent à accompagner les 13 desserts traditionnels, d’autres desserts qui, s’ils n’ont rien à voir avec
la tradition, n’en sont pas moins délicieux.
Les ressources de la cuisine étant inépuisables, il serait vain d’en dresser une liste. Peu importe, les 13 desserts et ceux qui viennent s’y ajouter apportent une vraie note de
douceur pour la nuit de Noël et pour les jours suivants. Car chaque jour suivant Noël, on retire successivement une nappe de la table et il est de tradition que les treize desserts et leurs compagnons surnuméraires éventuels, restent en place pendant ces trois jours afin que toutes les personnes présentes dans la maison puissent y goûter.

Il revient ainsi à ces douceurs de prolonger les joies de Noël.

Texte et Photo : François Millo

Recette de la Pompe à l’Huile
Ingrédients :
– 250 g. de farine de blé
– 60 g. de sucre fin
– 10 g. de levure de boulanger
– 2 œufs
– 8 Cuillères à soupe d’huile d’olive
– un verre de lait
– Fleur d’oranger, zeste d’orange, zeste de citron à convenance
Préparation :
– Emietter et délayer la levure dans un demi verre d’eau tiède : ajouter de la farine et faire un pâton bien mou. Filmer et laisser lever à température ambiante.
– Verser la farine dans un saladier, saler et mélanger. Dans un trou fait au centre, ajouter les œufs un peu battus, le sucre, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et les zestes selon votre goût.
– Mélanger doucement ces ingrédients en partant du centre, puis incorporer le levain. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène en boule. Filmer et laisser reposer pendant plusieurs heures à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant une nuit.
– Le lendemain, étaler la pâte pour lui donner une épaisseur de 1 à 2 cm. La forme est à votre convenance : si une seule pompe est trop grande pour votre four, vous pouvez séparer en deux ou plusieurs pompes. Leur forme est généralement ronde ou ovale. Inciser en surface, en forme d’étoile, et laisser reposer une heure.
– Préchauffer four à 180, badigeonner la surface de la pompe avec le lait, et enfourner pour une cuisson d’environ 25 minutes, la surface devient dorée. Retirer du four, badigeonner cette surface avec de l’huile d’olive.
La pompe à l’huile se consomme tiède.