balades en france
La Grise de Bazas, Star du cheptel bovin français
La « pure » race bazadaise, la Grise, a failli disparaître. Native de Bazas en Sud Gironde, aux confins des Landes, cette race rustique a essaimé dans d’autres lieux au-delà de son berceau d’origine, quelques départements voisins des régions Nouvelle Aquitaine et Occitanie l’ont plébiscitée.
Malgré ses immenses qualités bouchères, elle reste cependant classée race en difficulté, à très faible effectif, à sauvegarder.
Une poignée d’intrépides, une bande de copains bons vivants, férus d’aventure humaine, derniers des Mohicans dispersés aux quatre coins de la planète se sont mobilisés pour sa sauvegarde et ont créé une marque «La Grise de Bazas». Également une entreprise pour défendre l’identité de cette Grise menacée, promouvoir sa viande d’exception encore trop confidentielle. La faire connaître auprès des bouchers, des restaurateurs, des consommateurs.
Une sorte de «start-up» s’est ainsi constituée en novembre 2017, par cette poignée d’aficionados. Ils se battent pour redonner du panache à cette race authentique à faible effectif. Le cheptel actuel serait de 4 000 bœufs de race bazadaise «pure Grise».
Une race d’exception. Une viande d’exception
Pour être déclarée 100% de de race bazadaise, père et mère doivent être issus de la même race et l’afficher dans sa généalogie.
La Grise ? Pelage d’un joli gris «bonne sœur», yeux en amande entourés de blanc nacré. Elle a fière allure.
Docile, race à viande facile à élever. La Grise était utilisée pour la traction animale avant le développement des tracteurs. Mais sa lenteur de croissance lui a fait préférer la Blonde d’Aquitaine dans son territoire d’élevage.
L‘IGP Bœuf de Bazas regroupe ainsi deux espèces : Grise de Bazas et Blonde d’Aquitaine, race à viande plus corpulente, plus charpentée, plus charnue et plus rémunératrice.
La pure Grise mériterait certainement une IGP spécifique.
La jeune «start-up» créée en novembre 2017 à la Ferme du Grand Peyrat à quelques jets de billes du bourg de Bazas est locataire de cette ferme. Immenses prairies nourricières où pendant quelques années les 41 Pure Grise broutent l’herbe, sauvegarde la beauté des paysages girondins, font perdurer le bocage. Depuis des millénaires, elles respirent ce paysage culturel et ses pratiques pastorales.
Avant de passer à l’engraissement, à l’étable. Là, elles sont bichonnées, chouchoutées et mènent une véritable vie de famille entourées de l’éleveur, ses chiens et chats, pendant une période de 5 à 6 mois. La nourriture ? Pas d’ensilage. Foin de la prairie, noisettes, lin et betterave broyés et même une gourmandise de patates douces dont elles sont friandes.
Peu stressée, la pure Grise offre une qualité de viande goûteuse, grasse, persillée, juteuse, aromatique dans ses morceaux nobles.
En avant les Produits dérivés
Les «Quarts Avants» de l’animal, sont les produits les moins nobles, les moins côtés, les moins valorisés.
La jeune «start-up» a eu l’idée de les sublimer. A l’essai gustatif pour le moment. Mais les produits concoctés sans aucun exhausteur de goût, aucun additif font déjà recettes. Le saucisson au maigre de bœuf poivre noir et sel. Longuement séché au naturel. Rien d’autre. Les terrines au piment d’Espelette régalent les gourmets.
En vente dans quelques épiceries fines de Bazas sous le nom de la marque Grise de Bazas.
Les consommateurs d’aujourd’hui sont ouverts à cette singularité. Ils recherchent des produits plus ancrés dans leur géographie, plus ancrés dans leur terroir.
La revigorante Fête des Bœufs Gras de Bazas
C’est une institution ancestrale qui perdure… Depuis l’an de grâce 1283.
Autrefois, fête religieuse, les éleveurs offraient généreusement un bœuf gras entier au clergé de la Cathédrale, aujourd’hui Fête traditionnelle populaire du Bœuf Gras, elle rayonne encore sur tout le sud-ouest.
Elle aussi a failli disparaître. Un édile local visionnaire, l’a sauvée de l’oubli dans les années après-guerre.
Aujourd’hui Bazas affiche avec fierté la 737éme édition de cette joyeuse cérémonie déroulée dans la bonne humeur et la bonne franquette. Le millésime 20 février 2020 restera dans les annales.
Sous un délicieux soleil printanier des milliers de curieux assistent au défilé des chars (tracteurs) décorés tirant en douceur les Grises enrubannées, paisibles, admirées.
Bénédiction des bœufs, puis spectacle de danse des échassiers en costume traditionnel au son des fifres et tambourins. La très attendue distribution des prix aux éleveurs de Grise, dont un Prix de la Qualité bouchère et même un Prix de l’Élégance ! lors du Concours organisé par la Confrérie Bazadaise du Bœuf, recueille un certain silence.
En soirée, bal populaire et dîner festif sous chapiteau. Restaurants, bars pris d’assaut. On se régale d’une copieuse assiette de Grise accompagnée d’un bon vin girondin. Ici on est toujours à proximité d’une vigne et on privilégie les accords locaux du Sud-Ouest. La cuvée L’Absolu des 3 Terroirs, AOC Saint Mont, à base de Pinenc cépage oublié, fait l’affaire de ma tablée.
Bazas, un étonnant patrimoine
Bazas, bourgade médiévale de 4 800 âmes, a la chance d’avoir conservé sa prestigieuse Cathédrale 13ème siècle, toujours consacrée. Malgré les dégradations des temps. Nef, chapelles latérales, vitraux, orgue sont dignes d’un grand diocèse. Anciennement village remparé, Bazas affiche une magnifique place centrale dotée d’arcades en pente douce. Ruelles lovées autour, nombreuses bâtisses historiques élégantes. Tout cela donne un look classieux et harmonieux. L’octroi du label Cités de Caractère serait justifié.
Carnet de route
Les créateurs de la marque Grise de Bazas
www.lagrisedebazas.fr
www.bazadaise.fr
L’office de tourisme du Bazadais
1 Place de la Cathédrale
Tél. : 05 56 25 25 84
Où dormir au pied de la Cathédrale sous le charme d’une demeure 18ème siècle ?
Au Clos de la Cathédrale. Sans hésiter. 6 rue de la Taillade. Tél. : 06 20 41 10 77
Les 4 chambres d’Hôtes ont l’âme hospitalière. Il y règne une élégante douceur. Grand confort. La propriétaire Valérie Mauger, vous accueille avec une spontanéité artisanale. On s’attarde face à la vue sur la Cathédrale et on finit par l’habiter. En tout cas ne plus avoir envie de quitter ce lieu.
Ou dîner bon, sain, vrai, devant la Cathédrale, sous les arcades ?
Hugo Délices Restaurant régale d’une viande Grise de Bazas savoureuse.
De la Romanée Conti en bouche. Accompagnée de petits légumes, c’est divin.
Tél. : 05 56 25 54 34
Geneviève Guihard
www.prestiges.international
Il est jaune-vert, un peu gros et souvent biscornu, il peut se conserver en restant sur l’arbre et être cueilli à la demande, sa peau s’épaissit avec le temps, mais elle est comestible, il est plus sucré et moins acide que les autres, il a sa fête traditionnelle en hiver… Un drôle de citron que celui de Menton, mais quel goût ! 
Il faut escalader les pentes raides qui dominent la mer au dessus du village pour le rencontrer sur son terroir. Car on peut désormais parler de terroir : le citron de Menton bénéficie depuis 2015 d’une Indication d’Origine Protégée (IGP), norme de qualité européenne qui reconnait son origine et sa qualité. On le cultive là depuis le 15ème siècle : trois siècles plus tard l’activité atteint son apogée avant que s’amorce un déclin régulier aggravé par l’absence de port, l’essor du tourisme et surtout le gel de 1956. Mais depuis une vingtaine d’années, sous l’impulsion d’une quinzaine d’agrumiculteurs passionnés, la culture du Citron de Menton est en plein essor et atteint aujourd’hui les 200 tonnes.
Le Citron de Menton a une bonne résistance au froid. Menton, qui bénéficie d’un climat particulièrement doux, tempéré par la proximité de la mer, est cependant la zone de production la plus septentrionale pour cet agrume. Les recherches menées dans le cadre de l’I.N.R.A. montrent que «cette variété est riche en acides et en essences. Sa peau a une forte teneur en huiles essentielles».
Laurent Gannaz, (La Maison du Citron), qui cultive ses 350 citronniers au dessus de Menton confirme: «Le citron de Menton murit en Janvier, mais nous le laissons sur l’arbre car il grossit peu à peu. Sa peau s’épaissit, se charge d’arômes, d’huiles essentielles, et la pulpe devient moins acide et plus sucrée. C’est une sorte d’affinage naturel très particulier à cette variété, et l’on peut d’ailleurs consommer autant la pulpe que la peau du Citron de Menton. C’est bénéfique car les principes actifs se concentrent dans la peau et c’est bon car il n’y a pas d’amertume dans la partie épaisse et blanche de la peau, qui s’adoucit avec le temps».
